Nu degeaba se spune ca omul sfinteste locul sau mai bine zis ceea ce intreprinde in trecerea sa prin existenta sa efemera. Un calendar eponimic ar reprezenta cinstirea multor nume vehiculate ca niste monede fara sa le stim valoarea. Eponimul (din greaca veche eponymos) inseamna a da numele cuiva unui fenomen, unei creatii, unei inventii etc.
O retrospectiva a eponimelor nu face decat sa re-creeze o ierarhizare a altor genuri de sfinti sau mituri umbrite de gloria politicii, a religiilor.
In urma cu ani am pregatit de nenumarate ori un desert numit La Peche Melba, ignorand semnificatia numelui. Maestrul si primul meu initiator in bucataria franceza la Montreal, Stefan Sajin (rrom banatean si devenit bucatar sef la Paris in anii ’60) mi-a daruit o carte voluminoasa, precizandu-mi ca aceasta constituie biblia tuturor timpurilor in arta culinara, ca fara lectura acesteia nu te poti numi un bucatar desavarsit. Sutele de pagini se reunesc sub titlul Le Guide culinaire de Auguste Escoffier….
Am lecturat cartea din scoarta in scoarta. Ii dau dreptate si astazi prietenului meu Stefan ce obisnuia sa ma numeasca “fratila”…
Auguste Escoffier avea sa revolutioneze industria restaurantelor la nivel mondial, sa impuna modulele de traditie culinara franceza intr-o linie moderna, fiabila. Maestrul Auguste disciplineaza, reorganizeaza bucataria intr-o echipa dirijata de catre bucatarul sef. Astfel se impune disocierea bucatarilor pe urmatoarele specialitati: sef sosier, sef garde-manger, sef grill, patiser, cofetar etc.
La Belle Epoque, cu noul avant economico-cultural, il include si pe marele revolutionar gastronom, ce isi extinde activitatea de coordonator al sistemului si retatarului sau in: Franta, Elvetia, Italia, Ungaria, Anglia ,S.U.A. Hotelurile Ritz-Carlton, vagonul restaurant al Orient-ului Express,
cazinourile din Monte Carlo si Nisa contribuie la explozia luxurianta a Coastei de Azur sub marca Escoffier.
Maestrul s-a lasat mereu sedus de lumea artistilor in care s-a simtit in largul lui, el insusi fiind un creator. S-a lasat sedus de frumusetea femeilor din saloanele “epocii minunate”.
Multe din bucatele lui sunt dedicate unor femei celebre. Un Francois Villon al artei culinare devine trubadur, printr-o serie de retete consacrate: Salata Réjane, Pere Mary Garden, Pui Adelina Patti, Capsuni Sarah Bernhardt, Isabelle, Eve, Solange, Hélène, Alice, Georgette, Cecilia, Rosemonde, Dora, Katinka,etc.
La Londra, Escoffier avea sa se bucure de mai multa incredere decat in tara sa natala, unde abia dupa pensionare ii sunt recunoscute cu adevarat meritele. In 1928 i se atribuie rangul de Ofiter al Legiunii de Onoare.
Tot la Londra, sub directia maestrului Auguste, renumitul Savoy isi deschide portile in 1890, ca unul dintre cele mai sofisticate si luxoase localuri din lume, iar in 1899 Hotelul Carlton. In acest interval isi face aparitia pe scena din Covent Garden (in Lohengrin) renumita soprana de origine asutraliana Nellie Melba (1861-1931). Interesant este faptul ca Escoffier a intuit valoarea vocii austaliencei Nellie Melba ce s-a bucurat de afirmarea ei la Paris, si nu la Londra.
Nellie evita consumul inghetatei din teama de a nu-i fi afectate corzile vocale. Maestrul, constient de acest aspect, elaboreaza o reteta noua cu ingrediente socante prin alternarea inghetatei de vanilie cu un sos/ jeleu de zmeura dispuse in cele doua jumatati de piersica. Astfel desertul dedicat sopranei ce l-a captivat in sala de concerte a intrat in registrul culinar international.
Turnedoul Rossini este o alta reteta dedicata unui artist, la fel de mondializata.
Va propun o varianta a Piersicii Melba, un desert simplu ce sugereaza senzatia unei ploi de vara prin care alergi descult si te bucuri de generozitatea stropilor de ploaie, poem tradus oricarui gourmet prin cateva simboluri varatice: smeura, piersicile ingrediente des uzitate de catre neuitatul Maitre Auguste:
Durata de preparare: 50 minute
Grad de dificultate: Mijlocie
Ingrediente pentru 6 portii:
– 6 piersici sau 12 felii conservate in sirop (in absenta fructului proaspat)
– 1/2 litru inghetata de vanilie
– 100 gr de zahar pudra
– 8 linguri de jeleu de smeura sau de coacaze rosii de munte
– extract de vanilie
– 30-50 cl de crema de frisca
– 30 gr zahar tos
– 30 gr migdale efilate si usor prajite sau alune de padure sfaramate, nu pisate
Metoda de preparare:
Taiati in jumatati, si curatati de pielita piersicile si le lasati cateva minute in putina apa clocotita amestecata cu extractul de vanilie, dupa care le scoateti si le lasati sa se raceasca la temperatura camerei.
Reduceti putin intr-o cratita mai mica jeleul de smeura ori coacaze cu putina apa la foc domol si lasati sosul sa se raceasca
Bateti crema impreuna cu zaharul tos obtinand frisca (Chantilly).
Pe rand dispuneti in cate-o cupa de metal o lingura sau doua din inghetata de vanilie, doua sau trei felii de piersici decorand apoi cu frisca, migdalele sau alunele de padure. La urma cerniti zahar pudra.
Vocea de neuitat a sopranei Nellie Melba surprinsa intr-o inregistrare de epoca, in duet cu Enrico Caruso sporeste ambianta de readucere a unui timp recastigat, si nu pierdut.
http://www.youtube.com/watch?v=5usPPXwCKms