ACUM.TV

De data aceasta va propun o reteta de sezon primita din partea publicatiei Cenaclul de la Paltinis, gratie lui Valentin Leahu:

Mulţumesc, Petrişor dragă, pentru scrisoare şi încurajări. Dacă nu te superi, am să redau textul tău „în reproducere fidelă”, deoarece foarte mulţi colegi de la unitate mi-au cerut reţete cu ficat de pasăre sau porc, pentru soţiile lor, bune gospodine, de altfel, dar care nu prea-s de la noi, aşa că… şi să ne auzim cu bine de Sărbători!

„ Mon cher cousin Ioan Curechi, ca să nu zic Jean Choux,

Am aflat cu bucurie din scrisoarea ta că eşti bucătar la unitatea militară şi sunt satisfăcut că te-ai gândit la mine pentru o reţetă de pateu. Dintre zecile de variante existente pe aici, îţi transmit una potrivită pentru gustul vostru ardelenesc, dar şi în armonie cu ingredientele pe care le poţi găsi la prima mână, fără să dai năvală prin supermarketuri, ştii şi tu, Ioane, ce năduf am io pe acest gen de cumpărături!

Aşadar, pateul tău din, ca să zic franţuzeşte, Foaie de porc, se face repede, undeva între trizăci şi patruzăci de minute, fără hodina de minimum şase ore de câte are nevoie produsul culinar pentru a se trezi proaspăt şi delicat în faţa musafirilor.

Bagă de samă că reţeta îi pentru opt oameni straşnici, cum îs franţujii de aici din Cadillac. Spune-le mătuşilor de la Jidvei că-i vorba de o localitate, nu de o maşină cum avea unchiu′ Vianu din America, care aduce bine cu Jidveiul şi îi tot pe malul apei. Asemănarea este că  Garonnele are cam aceeaşi lentoare ca Murăşul pe la Teiuş şi diferenţa că al lor castel nu-i nici pe departe aşa de frumos ca cel al lui Bethlen de la Sânmiclăuş.

Ingrediente:

–        500 kg de ficat de porc;

–        200 g slănină din aceea cu carne;

–        300 g carne de porc de la gât – cam aceea folosită la cârtaboş;

–        O jumătate de pachet de unt sau câteva linguri bune de unsură de porc;

–        Două cepe albe, faine;

–        Tri căţăi de usturoi;

–        Un ardei iute roşu;

–     50 ml de coniac din cea mai bună calitate; opţional se poate înlocui cu un pahar de vin roşu, dar nu-i acelaşi lucru, aşa că pune mâna pe o sticlă de coniac de Jidvei, că restul de şapte sute de mililitri îţi prind numa bine, înainte, în timp ce şi după ce prepari pateul!

–    Două foi de laur (dafin), în ruptul capului nu mai multe! Mai bine pui una singură, dacă nu stăpâneşti problema cu laurul…

–    Sare, după gust, piper proaspăt măcinat – o linguriţă, cimbru, tot o linguriţă, pătrunjel verde, opţional de pun şi trei frunze de salvie verde: cum însă voi nu aveţi şi ca să eviţi magazinele, pune mai mult pătrunjel verde.

Bun până aici. Prima operaţie-i să toci ceapa, usturoiul şi ardeiul iute mărunt, nu foarte, că ş-aşa le bagi în blendăr, pe urmă slănina, carnea şi ficatul în cubuleţe cam cât soldăţeii ce ţi-i făcea mamă-ta înainte să mergi la şcoală, nu te mai tot ruşina că ştiau toţi pionerii dintr-a cincea! Vezi numa că bucăţile de ficat să fie de trei ori mai mari!

Doi la mână, cum zicea Păturică, pune slănina la foc într-o tigaie de tuci, la foc potrivit, apoi, când începe a se rumeni, adaugă ardeiul iute şi ceapa.

Când ceapa devine aurie, poţi aşeza cu grijă carnea de la gâtul şoldanului, asta fiind operaţia tri. Nu, n-ai vreme să te hodineşti şi nici să bei un şnapţ, până nu-ţi spun io. Da poţi asculta Veta Biriş, cântarea aia faină, Învârtita din Tăuni. Până acum, cu toate, trebuie să fi trecut vreo zece-doişpe minute.

Urmează patru, iar pentru bucătar dezlegarea la beutură. Adică se completează amestecul din tigaie cu ficat, usturoi, foile de dafin, coniacul, cimbru, sare, piper, pătrunjelul verde, eventual şi salvia. Unii aruncă şi un amestec de cinci condimente sau boia, dar io cred că încarcă prea mult cu arome bunătatea de pastă. Se pune capacul, se schimbă vinilul şi se umple paharul. Nu laşi ficatul să se prăjească prea tare, amestecul trebuie să fie suculent, iar ficatul să aibă o frumoasă culoare roz. Dacă nu, ai marcat un autogol splendid, marca Bănel Nicoliţă!

Partea a cincea, ultima, constă în două operaţiuni: se toarnă amestecul din tigaie adus la o temperatură rezonabilă pentru a fi măcinat direct în blendăr, după care se pune sau în conserve – borcane; separat se topeşte untul sau untura de porc într-o tigaie curată. Acuma, dacă vrei să păstrezi  pateul mai mult, untura sau untul topit îl torni în pelicule subţiri, dar uniforme – pentru a etanşeiza suprafaţa conservei, se sigilează şi se dau, cum se zice la noi, în dunţ. Este aceeaşi procedură ca pentru murături, pe asta o cunoşti, doar.

Dacă nu, pui frumos pateul pe un vas de porţelan din cel mai fin, îl ornezi cu frunze de pătrunjel şi îl laşi minimum şase ore în frigider sau oriunde ai şase grade temperatură peste zero şi, cu o oră înainte, o rogi pe soacră-ta să ‘podobească masa, cum numa’ ea ştie.

În rest, ca sfaturi pe deasupra, vezi că nu-i bine ca la această reţetă familia sau musafirii să tune în casă, că încep sfaturile şi vei greşi de bună samă!

Et, bien sûr, un ou plusieurs verres din cel mai bun vin, îndeobşte alb, Sauvignon, chiar şi Riesling amestecat cu Fetească Regală, dar nici Traminerul nu-i o greşeală.

Tous les meilleurs, văru′ Jean, tot ţineai să vezi Bordeaux, vino la vară – de la noi nu-i cine ştie ce distanţă!”

IOAN CURECHI,

AJUTOR DE BUCĂTAR LA UNITATEA MILITARĂ

Acest articol a fost publicat duminică, 8 ianuarie 2012 la rubrica Gastronomie si Stil.
Puteti urmari ecourile la acesta folosind fluxul RSS 2.0.