Seiji Yamamoto și două creații de haute-cuisineAm auzit pentru prima dată de chef-ul Seiji Yamamoto, cu ocazia evenimentului Madrid Fusión 2007. Adept al bucătăriei moleculare lui Ferran Adrià (restaurantul El Bulli de lîngă Barcelona), tânăra speranță a bucătăriei japoneze i-a impresionat pe toți participanții atât prin tehnică cât mai ales prin creativitate. În fața asistenței, Yamamoto a desenat cu cerneală de sepie un cod de bare prin intermediul căruia, prin scanare, a accesat pagina web a restaurantului său din Tokyo, Nihon-ryori (bucătărie japoneză) Ryugin.
Când am început să organizăm periplul nostru japonez (vedeți rubrica “Impresii de călătorie”), a devenit evident că nu se putea încheia decât cu o cină la Ryugin.
Restaurantul este situat în cartierul Roppongi, noul centru al Tokyo-ului, unde se află, dealtfel, și ambasada României în Japonia.
Veneam pregătiți: oriunde în lume bucătăria de autor, haute-cuisine, se plătește bine. Ne informaserăm pe internet, ba chiar, la solicitarea restaurantului, aleseserăm meniul dinainte, iar dintre cele trei opțiuni cu prețuri între o sută cincizeci și două sute cincizeci de dolari, am optat pentru Meniul nr. 2 de două sute de dolari, în așteptarea unei experiențe unice. La așa preț, glumesc eu, și o pisică moartă dacă mi-o servesc și tot o mănânc.
Peste tot în Japonia serviciile sunt foarte bune, dar restaurantul Ryugin excelează. Încă de la intrare suntem întâmpinați de șeful de sală care ne conduce la masă, ne prezintă conceptul restaurantului și ne servește o cupă de șampanie.
Mobilierul este minimalist, cu mult bun gust, în stil european. Pe pereți ca și pe câteva platouri care urmau să defileze prin fața noastră, imaginea unui dragon. “Ryugin” înseamnă, de fapt, “răcnetul dragonului”.
Chef Yamamoto a depășit faza moleculară, trecând la bucătaria tradițională japoneză, care i-a și adus, dealtfel, la sfârșitul anului trecut, două stele Michelin. Restaurantul Ryugin servește, deci, mâncare de tip kaiseki, rezervată, pe vremuri, numai împăraților. Un meniu kaiseki tradițional constă dintr-o succesiune de feluri alternate ca gust, aparență și consistență. Iar principala caracteristică este prospețimea ingredientelor.
Începem festinul cu un lichid transparent servit într-un pahar. Este vorba, după cum ni se explică, de o supă de ierburi aromatice cu apă de lac și cu fasole baby proaspătă. Este foarte bună la gust: ușoară, revigorantă, supa gelatinoasă făcând un contrast plăcut cu boabele de fasole aproape crude.
Într-o farfurioară adâncă ni se aduce felul al doilea: asparagus alb cu sos de tofu, porumb prăjit și gelatină de crevete uscat. Sunt gusturi neobișnuite pentru papilele noastre gustative europene, însă rezultatul este pe cât de interesant, pe atât de delicios.
Urmează creveții din insula Hokkaido: doi creveți cruzi, serviți cu cartofi japonezi și alge “nori”. Textura creveților, ușor crocantă, dar foarte suavi la gust, este completată de celelalte două ingrediente.
Trecem acum la Hamo, un pește din familia anghilelor, cu mii de oase foarte mici aproape imposibil de detectat. Pentru a-și perfecționa tehnica de pregătire a Hamo-ului, Seiji Yamamoto s-a dus la un spital și a supus peștele la o radiografie, pentru a-i detecta toate oasele. Și, într-adevăr, n-am găsit niciun oscior în bucata de pește servită cu tofu și pepene galben în zeama proprie.
Am continuat cu un platou asortat de sahimi (v. foto) compus dintr-o scoică de stâncă cu sos verde; o felie de calcan dintr-o specie care trăiește numai într-o anumită zonă din Marea Japoniei măturată de curenți foarte puternici care “ard” toate grăsimile din pește; o bucată de ton cu alge și o felie de sepie cu sos de prune.
După alte câteva feluri, care mai de care, ni se aduc și doi păstrăvi japonezi prăjiți. Au și ei povestea lor. Trăiesc numai în apele foarte limpezi ale uni lac din zona Tokushima. și sunt gătiți vii, pe un pat de foi de bambus (v. foto).
Următoarea vedetă este mușchiul de vită din provincia Shimane, o carne extrem de moale și fără grăsime. Este servită cu trufe, felii de vinete la grătar, piure de soia și portocale și stropită cu sos de wasabi.
Și, pour la bonne bouche, trei deserturi. Mai întâi un suc de pepene roșu cu lichior cointreau. Apoi, servită într-o lingură de la congelator, gelatină din șampanie Veuve Clicquot cu înghețată de struguri japonezi. Gelatina, în contact cu papilele gustative, s-a transformat instantaneu în mii și mii de bule de șampanie. Iată și influența moleculară în bucătaria tradițională a lui Seiji Yamamoto. Iar în final, o adaptare a unui desert tipic din zona Kanazawa: așchii de gheță, servite în versiunea Ryugin cu bucăți și suc de mango.
Fiecare fel de mâncare are povestea sa, ingredientele sunt extrem de proaspete, de sezon și cu pedigri. Mă întreabă un amic: ei și tu chiar ai crezut toate bazaconiile astea? Bineînțeles că am crezut: onestitatea japonezilor este mai presus de orice îndoială!
După câteva fotografii ca amintire, chef Seiji și echipa sa ne conduc pâna în stradă și ne salută îndelung cu tradiționalele plecăciuni. Ne-am dat naibii, comentez, unde în lumea asta mai găsești un chef cu două stele Michelin să te trateze cu atâta deferență?
Ryugin și chef-ul său își merită pe deplin faima: restaurantul impresionează prin puritatea mâncării, prin calitatea ingredientelor și prin inventivitatea lui Seiji Yamamoto. Iar tratamentul este de lux. Vorba ceea: dai un ban, dar stai în față!
Informații utile:
Adresa: Side Roppongi Bldg, 7-17-24, Roppongi, Minato-ku, Tokyo
Telefon: 03-3423-8006
Fax: 03-3423-8003
Capacitatea: 18 locuri și un salon privat cu 8 locuri
URL: www.nihonryori-ryugin.com
Notă: Costul cinei a fost suportat, cum era și firesc, de autorul acestei cronici.