Restaurant Bar „Clubhouse”, Hollywood, FloridaMarea Mediterana straluceste mereu ca o oglinda suprema a soarelui unificator al diferitelor civilizatii si ca poarta catre lume.
Romanii au denumit-o Mare Nostrum in acceptiunea ideii de posesiune a teritoriilor ocupate in bazinul mediteranean (Corsica, Cartagina, Egipt etc.)
Spatiul paradisiac generos se deschide cu marea umbrita de pini, portocali, migdali, maslini si vita de vie incolacind malurile intr-o imbratisare milenara; se deschide cu lanurile lavanda si cu cantos-ul gitano de liber calator prin lume; se deschide prin smochinii grei de rod si cu surasul femeilor purtand o floare de mac in parul pieptanat de briza marina.
Italieni, francezi, spanioli, egipteni, evrei, berberi, portughezi isi revendica marea ca un drept al existentei lor dezvoltand o lume aparte, numita mediterana.
Pictorul Van Gogh reconstruieste imaginarul mediteranean in senzatiile puternice, vibrante dand culorilor voce si strigat, unde elementele esentiale:
Pamantul, Cerul si Lumina se intrec printr-un coloristic pur, salbatic sfidand pastelul si somnolenta.
Mediterana este prezenta in lume nu numai prin ilustratele cu peisaje marine mirifice ori prin istoria culturii eline, italice, mauro-sefarade, hispanice, arabe etc, ci si prin arta culinara. Ingredientele de baza in retetele internationale mediteraneene se disting asemenea culorilor puternice pe tarmurile solare, in registrul gustativ sarea este sare din mare, dulcele este dulce din fructe, acrul este acru din tomatele siciliene s.a.
Gastronomia in cauza respecta valorile primare ale constituentilor care nu se distrug prin fierbere sau prajire indelunga. Nu exista elaborare sofisticata si combinatii cu lianti lactanti (crema) ca in cazul bucatariei franceze. Usturoiul, ceapa, ardeiul iute uscat, ierburile provensale (cimbrul, rozmarinul, oregano sa), uleiul pur de masline amplifica reusita si creaza senzatia de satietate naturala, nu una greoaie ca dupa o cina alsaciana sau nordica (unde grasimea de porc, cartofii, afumaturile, painea, untul abunda).
Am ales termenul de trattoria pentru o serie seria de retete propusa cititorilor tocmai pentru a accentua ca bucataria este o arta si o prelungire a iubirii sotiei, ale mamelor si ale bunicilor gatind pentru cei dragi.
Trattoria se opune ideii de restaurant sofisticat si luxos, este un loc unde lipsesc meniurile fixe, iar mancarea este gatita ca la mama acasa, atmosfera relaxanta ne readuc in jurul mesei familiale. Clientii puteau sa si cumpere mancare gatita pentru acasa, de unde si originea de catering (in franceza traiteur).
Nu trebuie omis, dincolo de poezie, efectul terapeutic al bucatariei mediteraneene ce pe parcursul retetarului propus on line va fi mentionat odata cu ingredientele tipice.
Nimic mai frumos decat o terasa din lemn si flori cataratoare catre cer si catre marea lui Alexis Zorba, al trubadurilor francezi, al napolitanilor sau al regilor flamenco-ului gitan savurand pestele proaspat gatit pe gratarul din fata casei, cinstindu-ne cu vinul de Porto, rose-ul de Cote-du-Rhone sau cu cel din Israel.
Soarele nu vrea sa apuna, mai cere vin si nedespartindu-si ochii de la femeile dansand fara sandale pe piatra de la mare.
Retetele au in vedere gradul de usurinta al prepararii si totodata o usoara personalizare a folosirii ingredientelor, ca dupa o experienta de peste doua decenii in gastronomie (si in tari diferite) sa-mi intaresc convingerea ca bucataria fiind o arta, poseda un caracter flexibil, adaptabil.
Acelasi fel de mancare difera de la o regiune la alta, asemenea unei piese muzicale sau recitarii unui poem.
Pentru o mai buna intelegere a oricarei carti de retete consider ca e foarte importanta respectarea aproximativa a unitatilor de masura, a cantitatilor propuse de catre autori.
In SUA si in Marea Britanie unitatea de masura difera, astfel ofer un tabel cu conversii in sistemul metric :
GREUTATE TEMPERATURA
1 uncie (oz.) = 28.0 grame (gr.) 212◦ F = 100◦ C (pct. de
8 uncii = 227.0 grame fierbere, apa)
1 livra (lb) = 0.45 kilograme (kg.) 225◦ F = 110◦C
2.2 livre = 1.0 kilogram 250◦ F = 120◦C
275◦ F = 135◦C
VOLUM (LICHID) 300◦ F = 150◦C
1 lingurita = 5.0 mililitri (ml) 325◦ F = 160◦C
1 lingura = 15.0 mililitri 350◦ F = 180◦C
1 uncie lichida = 30.0 mililitri 375◦ F = 190◦C
1 ceasca (cupa) = 240 mililitri 400◦F = 200◦C
1 pinta (halba) = 480.0 mililitri ( Pentru a converti gradele
1 cuarta = 0.95 litri Fahrenheit in Celsius scade
1 galon = 3.80 litri 32 si inmulteste rezultatul cu
5/9.)
1.HUMUS
Humus face parte dintre cele mai vechi feluri de mancare cu o vechime de peste sapte milenii si isi are originea in Egiptul antic. Numele de hummus inseamna naut in araba, fiind foarte raspandit in Orientul Mijlociu, Asia Mica. India si Balcani.
Nautul (Cicer arietinum) este apreciat pentru valorile sale nutritive, foarte bogat in zinc, vitamina C, fibra si mai ales fiind un revigorator al potentei sexuale si al fertilitatii (acid folic).
Nautul este un substitut miraculos al carnii si il intalnim in zeci de retete internationale, mai ales in bucataria vegetariana.
Reteta de baza a Humus-lui ramane totusi nautul in piure amestecat (in Ardeal am spune facaluit ca si fasolea batuta) cu crema de susan, numita tajine sau tahini.
Durata: 10 – 12 minute
Grad de dificultate : redusa
Ingrediente: 225 gr. / 1 ½ ceasca de boabe de naut ;
sucul a doua lamai; trei catei de usturoi, curatati si pisati; 150 ml/½ ceasca de crema de susan (tahini) ; 4 linguri de ulei de masline; 1 varf de cutit de piper si sare: 1 lingura de boia dulce de ardei (paprica); cateva fire de patrunjel verde; 6-8 masline Kalamata.
Metoda de preparare:
1. Boabele de naut (ca si cele de fasole uscata) se spala si se lasa peste noapte in apa rece. Se fierb aprox 2 ore. Putem gasi in comert naut gata fiert in conserve, ceea ce unora ar economisi timp si energie.
2. Cu ajutorul unui mixer de bucatarie reducem nautul fiert in piure adaugand treptat uleiul de masline, crema de susan (tahini), sucul de lamaie, usturoiul, paprica si celelalte condimente.
3. Punem piureu-ul obtinut intr-un vas tip bol si il lasam in frigider 2-3 ore inainte de servire.
4. Decoram humus-ul cu frunze de patrunjel verde si cu maslinele taiate in rondele sau in forma de semiluna.
In general se serveste cu paine de tip pita, calda sau prajita, si as sugera, impreuna cu legume nepreparate, crude (morcovi, telina, conopida, broccoli, ceapa verde sa).
Humus-ul poate fi folosit cu succes si in aperitive mai elaborate si in ultimul timp cu aparitia sandivisurilor-rulou (wrap, tortillas) devine un delicios ingredient in amestec cu legume taiate marunt, coriandru in frunze si chiar branza telemea sau gorgonzola.