Într-un ecou la precedentul articol cu referire la optimizarea cu succes a restaurantului se mentionează o experienţă pozitivă într-un mic local de pe litoralul românesc care, din nefericire nu a mai rezistat pieţei.
Industria restaurantelor constituie o afacere de risc . Băncile, investitorii refuză împrumuturi, credite celor ce doresc sa deschidă un restaurant.
Restaurantul oferă si surprize neaşteptate în cazul reusitei, ceea ce exercită o atracţie intensă în rândul celor lipsiţi de experientă în domeniu.
A deschide un birt pentru categoria în discuţie comprimă fascinaţia, ideea că e simplu să prajeşti ceva, să destupi o sticlă de vin, doar să deschizi larg uşa, iar clienţii se îmbulzesc să-şi lase banii în coşmelia nou deschisă.
La fel ca fotbalul, armata, arta restaurantelor e frumoasă privită din afara.
Care sunt etapele în deschiderea restaurantului, ce e de făcut ?
În afară de bani se impune un studiu amanunţit de piaţă.
Vă ofer câteva linii ale începutului afacerii :
– alegerea unui concept;
– elaborarea unui plan de afacere;
– alegerea numelui restaurantului;
– alegerea locaţiei;
– capacitatea restaurantului;
– meniul şi specificul restaurantului;
– aprobări, autorizaţii de alcool, structura legală;
– angajarea personalului de lucru.
În ultimii ani Asociaţia Natională a Restaurantelor din SUA (2007-2008) estimează o cifră de afaceri de 537 bilioane de dolari dintr-un total de peste 900 000 de locaţii situând această industrie printre angajatorii cei mai generoşi, cu peste 13 milioane de lucrători.
Conceptul de restaurant se clasifică in trei mari grupe: servire rapidă(fast food), categorie de mijloc(bistrou, berărie, pensiune), clasa saloanelor, a restaurantelor de clasă.
Mai departe, categoriile se impart la andul lor în: tipul restaurantului(specific culinar), spre exemplu fructe de mare, peşte, steakhouse, pizza, vegetarian şi caracterul etnic: francez, italian, chinezesc, thai, indian, grecesc şa.
Alegerea locaţiei se face pe diferite criterii: restaurantul trebuie să fie perceput visual de catre trecători (potentiali clienti), să fie accesibil şi în ultimă instanţă, dacă nu e situat într-o zonă turistică sau un mall, să dispună de suficiente locuri de parcare.
Totul sună frumos până aici! Se neglijează adesea factorul de interacţiune a elementelor mai sus enumerate. Avem locaţia foare buna, avem meniul şi o calitate ireproşabilă, dar
ne lipsesc clienţii.
Cel mai important aspect îl constituie destinatarul afacerii, clientul. Insuccesul decurge tocmai din faptul că echipa managerială, patronii nu cunosc gustul clientelei.
Aş împărţi clienţii pe câteva grupe distincte: categorii sociale; etnice; sezoniere(turişti, studenţi, militari etc).
Clienţii îşi schimbă gusturile şi preferinţele culinare de la o generaţie la alta, de la un loc geografic la altul.
Românii nu au reuşit niciodată să impună succesul unui aşezământ gastronomic cu specific naţional în afara graniţelor tocmai din cauza opacităţii patronilor ori a investitorilor (voi dezvolta aceasta idee într-un articol viitor).
Reţetele trebuie adaptate la specificul clientelei. În general sarmalele făcute cu varză murată, cu multa afumatură nu plac. Lumea anglo-saxonă preferă gusturile mai puţin picante. Meridonalii preferă în schimb usturoiul, ceapa şi ierburile aromate (cimbru, rozmarin, busuioc etc).
Ceea ce ne place nouă nu se potriveşte cu opţiunea clientului.
Impunerea pe piaţă a catorva monede de artă culinară internaţională se datorează faptului că ţările de origine operează cu brio restaurantele oferind turiştilor momente unice (Grecia, Italia, Turcia, Franta, Spania etc). Într-o proporţie uriaşă turiştii îşi deapănă amintirile legate de restaurante, mâncăruri şi vinuri, versus vizitele muzeelor.
Succesul bucătăriilor importate este menţinut şi de către comunităţile masive de imigranţi ce îşi impun cu mândrie bucatele naţionale. S-a extins bucătăria mexicană (fajitas, tortillas, nachos), cea chineză (chou mein), cea grecească ( tatziki, souflaki), să nu mai vorbim de cea italiană.
Promoţiile, reclamele, un întreg program de marketing susţin ascensiunea afacerii.
Într-o lume a concurenţei cu o densitate ridicată de localuri clientul trebuie cucerit şi nu păcălit, prin calitate, preţ şi chiar cantitate in servirea portiilor de mâncare.
Într-o zonă suburbană a Washington-ului un restaurant specific american ai anilor ’70, Ruby Tuesday funcţionează în pierdere din două motive: competiţia (în apropiere un alt bar similar Fast Edy oferă –aripioare de pui la 25 cenţi bucata şi berea la75 centi), noncordanţa meniului vecinătatea locaţiei (imigranţi musulmani, orientali refuzând alcoolul şi carnea de porc, ori ideea de brunch, preţuri ridicate).
Revin la ecoul cititoarei noastre dându-i dreptate că unele localuri mai mici sunt înghiţite de rechinii corporaţiilor. Restaurantele mari dispun de tehnologie de lucru superioară, de rapiditate în servire şi de preţuri accesibile.
Oricât de bine intenţionat ar fi patronul unui anume restaurant mic, familial nu poate răspunde cerinţelor de piaţă şi se obstinează într-un sistem de falsă percepţie a punerii pe piată a produselor.
Scriam în urmă cu luni despre un restaurant din Bucureşti a cărui calitate superioară este indiscutabilă. Am schimbat idei, retete cu patronul restaurantului. De la bun început m-am aratat neincrezator vis-à-vis de profilul ales-fructe de mare. Ingrediente costisitoare pentru zona dâmboviteană, refuzul clienţilor la nou (sushi, creveţi flambaţi), plus dificultatea gasirii de personal calificat în elaborarea meniului si necinstea proprietarului imobilului în a ridica abuziv chiria pentru locatia in discutie au pecetluit eşecul afacerii.
Amicul meu, dezabuzat, a ales calea unui contract de munca în Barcelona lasand baltă un proiect minunat, însă nerentabil.
Pe langă factorii socio-economici, educarea clientelei tradiţionale, conservatoare încetineste punerea pe piaţă de noi mâncăruri.
Costumatul in Armani mi-ar răspunde în zeflemea vorbind cu gura plină, înfingându-şi degetele în seul unei fripturi neaoşe: “ Viteza cu mâncarea ta d-acilea! Crezi tu că noi cu alea am crescut ?”
(Va urma)
Articolul este foarte interesant; cred ca nu numai pentru cei care au curajul de a deschide un restaurant ci si pentru alti intreprinzatori.
As vrea sa dau si un exemplu la polul opus exemplului negativ dat in articol.
In Silicon Valey, in localitatea Los Gatos, exista un restaurant romanesc de mare succes, care se numeste „Transilvania”, deschis de doua femei brasovence (de fapt din localitatea Harman de langa Brasov).
Extrem de harnice, cele doua femei au pornit aproape de la zero. Sotzul uneia a muncit vreo doi ani in Israel si a pus cumva destui bani deoparte; celalta a vandut casa mostenita de la parinti, din Harman, si au venit ambele in California. Cum ele cunosteau bine bucataria romaneasca (dar nu altele), au avut curajul sa lanseze felurile romanesti in restaurantul lor, pornind sub deviza-reclama: „cui nu-i place mancarea noastra, nu-i cerem sa plateasca”!
Au avut initial foarte multe probleme; au fost sabotate, li s-au distrus palmierii de la intrare, etc. Unora nu le-a placut numele localului: „Romanian Restaurant Transilvania; Fine European Cuisine”.
Am fost de mai multe ori in acest restaurant si am mancat regeste tot ce-mi place mai mult din bucataria romaneasca. Dar alaturi de mine si alti romani, restaurantul a atras destui americani (acum majoritatea clientelei o formeaza american ii, carora le plac la nebunie mamaligutza cu sarmale, ciorba de burta, mititii (gatiti in formula lor originala, salata de vinete, etc. Cand am parasit aceasta zona, trebuia sa te programezi din vreme la acest restaurant!
Dau si telefonul lor si adresa:
330 North Santa Cruz
Los Gatos CA 95030
Telefon: (1-408-395-2424)
(in caz ca nu s-a schimbat telefonul.)
Nu am intalnit niciodata o reclama mai originala; au avut si au mare succes aceste brasovence!Au avut curaj si cap!
PS Los Gatos este una din cele mai frumoase si mai scumpe zone rezidentiale din Silicon Valey!
Imi cer scuze ca am uitat sa semnez.
Anton
Multumesc pentru generozitatea ecoului si ma simt flatat ca niste note colate pe o experienta de ani si pe o pasiune pentru restaurant ce adesea m-au indepartat de o viata asa zisa normala. Si restaurantul are rigorile lui ca orice alta munca, plus sacrificiul de a nu fi liber in weekend.
Exemplul Domnului Anton vine sa certifice un mare adevar al succesului restaurantului- calitate si promotie (marketing). Fetele din Brasov au intuit secretul comertului prin a si asuma raspunderea asupra punerii pe piata de noi mancaruri.
Nu combat, contrazic calitatea multor mancaruri romanesti, ci critic maniera, felul de operare a restaurantului romanesc.
Nu stim sa ne vindem si nu stim ce trebuie sa vindem. Multi specialisti intra in domeniu actionand dupa ureche.
Formulele, ramasitele mitocanesti ale gestionarilor si ale sefilor de sala (din tara, cai nu i pot numi manageri) se extind si peste granita.
In primul rand ar trebui ca restaurantele din tara sa fie modele de urmat prin calitate si prin respectarea retetelor.
O cooperare intre cele doua lumi ar sprijini enorm o afirmare a gastronomiei romanesti.
In Romania exista o traditie solida si daca ne intoarcem in timp catre hanuri, restaurante faimoase cred ca imi dati dreptate.
Fara ipocrizie si figuri de mironosita m-as bucura sa intru intr-un supermarket si sa dau peste produse alimentare romanesti(sau produse in alte tari dupa retetele neaose). De ce libanezii, grecii,bulgarii, sudamericanii(si alti latinos), chinezii, japonezii sa reusesc ?
Va amintesc ca avem cateva retete romanesti omologate de catre specialisti americani, englezi ori francezi in carti de bucate etc.
Din nefericire trebuie ca altii sa ne arate ce avem bun.
Anton, te rog, daca poti si ai contacte cu acel rest din California transmite le sa ne scrie, sa ne trimita poze, poate se alcatuieste un interviu.
Din ceea ce citesc si parcurg in randurile lui Anton descopar un minunat talentat, cunoscator al domeniului culinar.
Repet asa cum am mai scris, rubrica noastra este deschisa opiniilor si ideilor in domeniu.
Multumesc redactiei si celor ce ma suporta si mi-au oferit sansa sa public gandurile mele legate de o indeletnicire mai modesta.
Nultumesc lui Anton, precum si celorlalti semnatari ai ecourilor si mai ales cititorilor.
Ca bucatar traiesc o mare bucurie cand o mancare este bine pregatita, nu pentru mine, ci pentru client. Nu-mi place sa gatesc pentru mine, asa cum unui muzicant nu-i place sa-si cante lui insusi.
Voi incerca!!