Am parcurs o reeditare a unei carti de retete culinare, adusa in actualitate de catre un grup de literati ieseni in 2005. Culegerea aparuta pentru prima data in 1841 poarta semnatura lui M.Kogalniceanu si a lui C.Negruzzi, 200 de retete cercate de bucatarie romaneasca si alte trebi gospodaresti ne apare ca un indreptar plin de surprize.
Ritualul pregatirilor bucatelor inainte de Craciun si alte celebrari aveau sa marcheze generatii intregi si mai ales sa intregeasca placerea punerii pe masa a propriilor produse.
Am deprins de copil procesarea carnii si a gamei de subproduse a pomenii porcului.
In aparenta oricine ar putea trece carnea prin masina de tocat, insa mai e nevoie de respectarea catorva tehnici de baza, specifice artei mezelariei.
Carnatii de casa si slanina afumata completeaza lista traditionala de cateva secole nu numai in Romania, dar si in alte tari europene.
La pregatirea carnatilor, alegerea carnii nu prea slabe si combinate cu slanina tocata, punerea lor in pod nu sa inghete, ci doar sa se usuce inainte de a-i afuma apar ca doua conditii importante.
Va propun o tehnica de pregatire a slaninei afumate. Bucatile de slanina dupa ce sunt curatate si transate se dau prin sare, usturoi pisat, se stropesc cu vin alb si se lasa intr-un vas din lemn timp de zece zile. Pentru ca marinarea sa fie omogena si pentru evitarea rancezelii bucatile se intorc zilnic de pe o parte pe alta.
Inainte de a se afuma slanina se unge cu boia dulce.
Atat carnatii cat si slanina nu se afuma la fum cald. Nu folositi lemn de brad la afumaturi.
Va reproduc doua retete din cartea mai sus amintita:
Pastrama
Sa iei piciorul cel de porc scos pentru pastrami,si, spalanadu-l bine, sa presari peste el silitra trebuincioasa, enibahar, sare si usturoi si sa-l pui in salamura sa saza trei saptamani, si pe urma il scoti si il tii trei zile la teasc, si dupa aceea il pui la fum, unde sa stea patru saptamani, insa la fum de masura; si apoi sa o iei de la fum si, de voiesti, o ferbi cu vin in care pui trei cepe, frunze de dafin si rozmarin si lasi de ferbe sau un ceas si jumatate, sau mult doua ceasuri, si atunce-i gata.
Carne murata
Iei buturile si carnea cea macra de la o vaca si o grijesti frumos de vine si de pele, apoi tai bucati de doua sau trei oca si o asaza in putina, puind un rand de carne si unul de sare si mirodenii in urmatorul chip: la o oca de sare, 50 dramuri silitra, 25 dramuri de piperi, 25 dramuri enibahar, 25 dramuri frunze de dafin si putin usturoi; si pui un rand de carne, unul de sare cusilitra si mirodenii si asa, pana se umple putina, si pui teasc; peste o saptamana se poate manca aceasta carne fearta; aceasta carne se poate pune la foc, ca jamboanele.
PS Dram- unitate de masura = 3.2 grame
Oca – unitate de masura = 1,29 grame
Silitra – azotat de potasiu, salpetru de India, ingredient ce poate fi inlocuit astazi cu mirodenii destinate marinarii carnii.
Cand reteta se refera la teasc inseamna ca bucatile de carne puse la marinat trebuie presate, sub un gratar din lemn si o greutate (de obicei pietre de rau).
