Mancarea primilor oameni, dar si \”hrana zeilor”. Pentru potentialul lor nutritiv (li se mai spune si \”carnea pamantului\”), dar si pentru efectele halucinogene ale unor specii (folosite in Antichitate de marii preoti, pentru a \”intra in transa\”), ciupercile au fost dintotdeauna apreciate. Horatiu spunea: \”Nimic nu este mai usor decat a dispretui aurul si argintul sau a te lipsi de o imbracaminte scumpa. Insa a renunta la o mancare de ciuperci este un sacrificiu mult prea aspru\”.
Si trebuie sa fi stiut el ce zice, caci pe vremea sa \”gurmanderia\” si-a traversat una dintre perioadele ei de glorie. Gatite in fel si chip – coapte pe vatra, prajite in unt, asezonate cu marar si smantana, umplute cu branza, sotate, transformate in supe delicioase ori in… muraturi –, ciupercile prezinta un singur inconvenient: nu te poti apropia de ele decat dupa ce le cunosti foarte bine. Altfel, pot fi inselatoare. Sunt, asa cum spune o vorba veche, asemeni oamenilor: nimic nu seamana mai mult cu cele bune, decat cele rele.
Prin natura lor, ciupercile te duc cu gandul la salbaticie, la increngaturile de tot felul care traiesc la umbra copacilor. Racoarea care se asterne inaintea unei ploi de vara, mireasma proaspata a padurii, toate iti vin in minte atunci cand aroma ciupercilor iti gadila papilele gustative. Dar tocmai aceasta frenezie ce excita mintea si simturile ii face pe bucatari sa inoveze, sa creeze noi si noi retete, atunci cand vine vorba de ciuperci. Combinatii de tot felul se nasc din aceasta dorinta, care poate fi simbolul sub care se dezvolta gastronomia moderna, dorinta de a imbina elemente salbatice cu ingrediente atat de rafinate.
Sunt fel de fel de ciuperci, dar pentru reteta pe care noi v-o propunem au fost alese unele obisnuite, sa le spunem. Niste simple ciuperci albe de cultura, ale caror arome vor interactiona cu miresmele ficatului de gasca si cu aburii coniacului. Nu putea sa lipseasca
din acest peisaj elementul exotic, care sa aduca un plus de savoare preparatului.
Au fost alese smochinele proaspete, pentru ca pe langa gust au si un efect vizual foarte important, dat de combinatia de rosu-purpuriu si verde. Ideea pe care a fost conceput acest fel de mancare este dusa mai departe si completata de sosul de afine si de afinele proaspete, care au rolul de a sublinia opozitia dintre ingrediente, dar si perfecta lor imbinare, in ceea ce priveste gusturile.
Modalitatea de preparare a ciupercilor este si ea una mai deosebita. Faptul ca sunt prajite pane, dupa ce in prealabil au fost trecute prin ou, faina, pesmet si cocos sintetizeaza intregul \”mecanism\” care a stat la baza conceperii preparatului. Primele trei ingrediente, absolut comune pentru prepararea mancarurilor pane, sunt completate de nuca de cocos rasa, care nu face altceva decat sa dea mai mult gust si, de ce nu, sa faca preparatul mult mai interesant.
Uitandu-te in farfurie te intrebi ce este acolo. O fi carne, or fi legume? E desert? E aperitiv? Si mai ales, te intrebi unde sunt ciupercile? Faptul ca ele sunt asezate la mijloc, dar nu se vad, le aduce de fapt in centrul atentiei. Ele reprezinta punctul de interes. Nici aroma ficatului de gasca, nici cea de pesmet, nici cea de nuca de cocos nu sunt cele care trezesc interesul. Ciupercile, atat de discrete, au aroma atat de puternic ancorata in acest aperitiv incat este greu sa le uiti gustul. Celelalte ingrediente au rostul de a completa lipsurile pe care ciupercile poate le au. Sporesc in intensitate efectul aromelor asupra simturilor si le dezvolta, ca pana la final sa le duca la extaz.
Va prezentam reteta cu speranta ca efectul pe care il va produce va fi unul similar unei ploi scurte de vara (in plina toamna). Dar nu despre o ploaie oarecare va vorbesc. Cerul din care sa cada stropii racoritori strajuieste o livada de smochini. Unde altundeva s-ar
potrivi un astfel de preparat exotic, rafinat si salbatic in acelasi timp?
================================================
CIUPERCI PANE CU FICAT DE GASCA
Ingrediente: doua ciuperci proaspete, 50 g ficat de gasca, o lingurita cu coniac, sare, piper zdrobit, o lingura cu pesmet, o lingura cu nuca de cocos, o lingura cu faina, un ou, o smochina, afine proaspete.
Preparare: Ciupercile se spala, apoi li se taie coditele. Ficatul de gasca se soteaza aproximativ o jumatate de minut, dupa care se scoate din tigaie, se sareaza si se pipereaza. Se adauga coniacul, iar ficatul trebuie amestecat cu acesta pana cand devine
ca o pasta foarte fina. Oul se bate ca pentru omleta. Ciupercile, umplute cu compozitia preparata din ficat de gasca si coniac, se dau prin faina, prin ou si printr-un amestec format din pesmet si nuca de cocos.
Uleiul se incinge la 170°C, apoi se pun ciuperile care se lasa cam un minut sa se prajeasca. Se scot si se feliaza. Se servesc cu sos de afine. Se pot decora cu smochine si afine proaspete.
(sursa documentarii: Jurnal de bucatarie)
Horatiu asta trebuie sa fie un scump… (Horatiu si mai cum?)
Oricum, am citit aici cu deliciu despre o reteta de omleta cu ficat de gasca amestecata cu desertul compus din smochine si alte fructe proaspete. Daca era decorat si cu un pic de verdeata, putea fi numita la fel de bine, mancare de patrunjel sau de menta. In lipsa de asa ceva (dupa o ploaie de toamna avansata) merg mine in titlu si cele doua ciuperci anemice prajite si feliate sub jet de apa fierbinte…
A se vedea si retetele culinare din cartea „Obiceiuri de nunta la cangurii schiopi” de Cornel UDREA, din care amintesc la antipod de complexitatea retetei de mai sus, „Preparatele din oua: Cel mai simplu preparat din oua este oul!”
Horiatu
PS: Ciupercile merg bine si la manastire, vorba proverbului…