In Roma antica din primele secole, romanul de cele mai multe ori isi gatea singur. Cu trecerea timpului insa, in perioada republicana chiar si modestul cetatean avea la dispozitie doi sau trei sclavi care se ocupau de gatit atunci cind aveau la dispozitie si o bucatarie unde se putea gati, acestea find destul de rare.
In cazurile cele mai nefericite cind nu aveau conditii de gatit, sclavii cumparau hrana gata preparata. Pina si procurarea apei calde era un lucru dificil ca de altfel si procurarea veselei de gatit.
Familiile foarte bogate nu aveau aceste probleme; organizau banchete si ospaturi care nu constituiau doar o ocazie buna de intilniri ci si dadeau posibilitatea gazdei de a-si manifesta luxul in fata tuturor, propria pozitie sociala si garantarea unei faime in ceea ce privea ospitalitatea sa si buna organizare a ospaturilor.
Gusturile erau cu certitudine diferite de ale noastre, erau alimente si gusturi care nu se regasesc astazi in retetele culinare. Bucataria romana era in mare masura reflectata in gusturi de acru dulce, gatind de exemplu ciuperci cu mere sau carne la gratar cu piersici.
Alimentul principal era mamaliga, lintele si graul. Mamaliga fiarta in vase de lut era imbogatita cu varza, ceapa, branza si uneori cu bucati de carne sau peste, uneori ajungind la niste gusturi extrem de amestecate si grele. Acestea se numeau in latina „satura” sau „satira”(sic!).
Cu venirea painii incetul cu incetul mamaliga isi pierde importanta. La vremea respectiva existau trei tipuri de paine si anume: painea neagra „panis niger”, care era painea saracilor, paine putin mai alba „panis secundarius” si painea alba din faina fina „panis candidus” care era doar pentru cei instariti. Graul din care se pregatea painea ajunsese sa fie considerat atat de important, incit romanii facusera legi pentru corecta distributie si conservare a acestuia. La inceput painea nu era fermentata deoarece drojdia fusese descoperita abia in perioada crestina.
Un alt aliment foarte cunoscut era pestele. Diversitatea pestelui folosit la gatit in acea perioada se ridica la cca.150 de specii. Cei instariti consumau fructele de mare, oratele, langustele, iar saracii consumau peste ieftin pe care il conservau in general in saramura sau uscat. Chiar daca pestele era unul din alimentele frecvente, nu lipsea nici carnea de porc si de mistret de pe mesele romanilor bogati. Acestia consumau si carne de vinat si chiar carne de barza. De asemenea produsele din carne erau servite cu multe sosuri pregatite cu fantezie si prezentate in sculpturi cu tenta mitologica.
Au ramas recunoscute faimoasele mancaruri servite la cinele lui Trimalchione, despre care a scris Petronio in Satiricon iar dupa secole a fost reevocata in manuscrisele lui Macrobio.
Cit despre legume, erau folosite uzual salatele si varza. Se consumau de asemenea multe fructe, deoarece cultivau cantitati mari si partial le uscau pentru conservare. Cel mai cunoscut era smochinul. Se serveau fructe cu miere, ca garnitura la carne, de aici si preferinta lor pentru gusturile amestecate intre dulce si sarat.
Sa nu uitam insa ca in Roma, ca in toate societatile si culturile lumii, gusturile si obiceiurile alimentare s-au schimbat cu trecerea timpului si cu migratia popoarelor.
In perioada republicana se traia din poamele pamintului si din pastorit; de aceea hrana cea mai importanta era faina de grau si legumele. Acestea se consumau tot timpul anului si in mod natural doar burghezii isi permiteau alimente mai scumpe si rafinate.
In secolul al II lea i.c, alimentatia romanilor s-a schimbat foarte mult deoarece se foloseau condimente venite din orient. Catone in schimb, sfatuia ca acestia sa prepare hrana sanatoasa si traditionala. In tratatul sau numit „De Agricoltura” chema romanii la pastrarea traditiei gastronomice si se declara impotriva modei gastronomice deja in schimbare continua si impotriva stilului de viata elen.
Orazio , deasemeni, consuma cu mare placere papadia, mancaruri simple si sanatoase impreuna cu vin.
In antichitate existau trei mese zilnice: cind cintau cocosii si romanii se trezeau, consumau o hrana modesta din resturile cinei. Tot din aceeasi hrana isi faceau si bocceluta pe care o duceau cu ei la munca si care se numea „fagottino”. Micul dejun se numea „ientaculum” si atunci cind nu aveau resturi de la cina, consumau paine cu sare, struguri uscati, masline si branza.
La jumatatea zilei mancau adesea in picioare si de cele mai multe ori in afara casei. Aceasta masa se numea „prandium”. Abia seara consumau masa cea mai importanta si consistenta. Incepeau cina de dupa amiaza, dar numai dupa ce mergeau la baile termale pentru a-si odihni picioarele dupa munca. Cina se numea „coena” si o incepeau cu un aperitiv „gustus” care era pe baza de legume, apoi felul principal, care era din peste sau carne „prima mensae”. Dulciurile se numeau „secundae mensae”, apoi terminau cu fructe sau fructe uscate.
Hrana inainte de a fi servita, era portionata de catre sclavi in portii mici, in asa fel incit mesenii sa nu se oboseasca prea mult si sa nu se murdareasca. Acestia foloseau numai o singura mana pentru a se hrani, deoarece cu cealalta mana se rezemau de pernute. Cutitele se foloseau foarte putin, aproape deloc, in schimb foloseau foarte mult lingura. Fetele de masa au inceput sa apara abia in secolul I ,d.C, iar servetele de pinza le aducea fiecare mesean de acasa; tot in aceste servete dupa terminarea mesei, isi luau resturile de mancare cu ei la plecare.
Ciudat, interesant si fascinant in acelasi timp cit de mult s-au schimbat in decursul istoriei pamantesti obiceiurile gastronomice, iar daca stam sa ne gindim putin, mai toate retetele de succes s-au nascut intimplator sau din neglijenta servitorilor, ca de exemplu bine cunoscutul si apreciatul „Panettone” despre care vom vorbi intr-un articol viitor.