Ti s-a intamplat uneori, ca, neintelegand anumiti termeni culinari, sa renunti prea usor la o reteta care ti-a placut? „Traducerile” de mai jos iti pot fi de ajutor data viitoare…
AL DENTE
Descrie textura perfecta pentru pastele fierte, dar inca tari la mijloc. Verificati cat sunt de patrunse inainte de sfarsitul timpului de fierbere indicat pe ambalaj. Taiati pasta in doua, iar daca la mijloc e alba, nepatrunsa, mai fierbeti 30 secunde. Verificati pana cand pastele sunt patrunse, dar raman inca tari in mijloc.
INFUZARE
Prin acest procedeu se adauga arome sosurilor, concentratelor sau uleiurilor. El consta in incalzirea lichidului in care se adauga plante aromate si/sau condimente; se acopera vasul si se lasa sa stea timp de 10-15 minute. Pentru sosurile albe pe baza de lapte (Bechamel), Albert (alb, cu hrean), Mornay (Bechamel cu branza), Nantua (sos alb cu raci), infuzati laptele cu foi de dafin, cuisoare si ceapa. Laptele folosit pentru piureul de cartofi poate fi infuzat cu foi de dafin, piper, ceapa, cimbru. Laptele pentru creme dulci se lasa la infuzat cu un baton de vanilie.
BOUQUET GARNI
Pentru a da un plus de aroma supelor, consomeurilor sau concentratelor, se leaga, ca intr-un buchet, cateva plante aromate: cateva fire de patrunjel, de telina, o foaie de dafin, un fir de cimbru. Se scot dupa fierbere.
SCADERE
Daca un sos este prea subtire, se fierbe la foc mare timp de cateva minute, ca sa scada, adica sa se evaporeze apa, iar gustul sa se intensifice.
A COACE „ORB”
Procedeul se foloseste pentru a obtine un aluat crocant de placinta sau tarta, inainte de adaugarea umpluturii. Se inteapa aluatul din loc in loc cu o furculita, deasupra se asaza hartie pergament, pe care se pun boabe crude de mazare, fasole sau porumb; se da la cuptor, la foc potrivit, timp de 20 minute, dupa care se poate adauga umplutura si se da din nou la cuptor.
DEGLASARE
Este metoda cea mai buna de a obtine un sos gustos de friptura. In tava in care ati preparat friptura sau pestele, turnati apa, vin sau zeama de carne. Cu o lingura de lemn, razuiti bine baza vasului – ca sa se desprinda resturile de carne, fierbeti cateva minute – ca sa scada, strecurati, adaugati unt cat o nuca si serviti sosul alaturi de friptura sau de peste.
BAIN MARIE
O tava de copt umpluta pe jumatate cu apa, in care se asaza vasul in care se prepara crema englezeasca, diverse sosuri cu ou sau anumite budinci coapte in cuptor. De asemenea, cea mai buna metoda de a topi ciocolata este intr-un bol, deasupra unui vas cu apa care clocoteste.
STROPIRE
Pentru ca friptura sa fie frageda si suculenta, in timpul coacerii la cuptor se stropeste din timp in timp cu grasimea, sucurile din tava sau cu zeama de carne.
OPARIRE
Daca va plac legumele fierte, dar inca tari, nepatrunse complet, atunci nu trebuie decat sa le fierbeti cateva minute in apa cu sare, care clocoteste. Numai gustand va puteti da seama daca sunt crocante in interior; scurgeti-le de apa si serviti-le imediat sau clatiti-le sub jet de apa rece si pastrati-le pentru a fi servite mai tarziu.
CLATIRE SUB JET DE APA RECE
Legumele oparite se trec printr-un jet de apa rece, care opreste fierberea si inmuierea lor, pastrandu-le crocante si viu colorate. Apoi le puteti incalzi in apa clocotita, la microunde sau intr-o tigaie in care ati pus putin unt. Daca doriti, le puteti consuma reci, in salate.
A LASA SA SE ODIHNEASCA
Friptura si aluatul se lasa sa se odihneasca. Dupa ce este gata, friptura se poate lasa sa se odihneasca timp de cateva minute, pentru ca sucul sa se imprastie uniform in toata masa, facand-o suculenta, frageda si usor de taiat. Aluatul se lasa sa se odihneasca inainte de a fi bagat la cuptor, pentru ca sa nu se stranga in timpul coacerii.
IN PAPIOTA
In mod sigur vei starni exclamatii de surpriza si admiratie din partea invitatilor tai! In mijlocul unei bucati de hartie pergament sau folie de aluminiu, asaza o felie de peste, piept de pui sau cateva legume. Ridica putin marginile si apoi adauga plante aromate, zeama de carne sau vin. Infasoara, ca pe un pachetel, rasucind marginile, si da la cuptorul preincalzit. Carnea sau legumele vor fierbe inabusit in lichidul din interior, capatand o aroma deosebita. Serveste papiotele ca atare, impachetate.
INCORPORARE
Acesta este secretul pentru ca prajiturile sa fie pufoase sau spumoase. Albusurile batute spuma sau frisca batuta se adauga in compozitie cu miscari delicate, de jos in sus, cu ajutorul unei linguri metalice mari si prin rotirea simultana a vasului.
==================================================================================
Friptura de miel glasata
Ingrediente necesare
Un kilogram si jumatate de carne macra, 4 linguri unt netopit,1 ceapa, 1 morcov, 200 gr. costita afumata, 1 pahar de vin, 1 pahar de supa, 1 telina mica, sare, piper, boia de ardei dulce, cimbru.
Modul de preparare
Se alege carne macra, se spala foarte bine si se aseaza intr-o tava. Apoi se impaneaza cu fisii de costita, felii de morcovi si de telina. Se sareaza si se pipereaza dupa gust. Se ruleaza bucata de carne astfel pregatita, se leaga strins cu ata din bumbac alb si inainte de a se pune friptura in tava cuptorului, se pudreaza carnea cu boia, cimbru si se unge cu unt. In tava se adauga supa de carne, sare si citeva boabe de piper. Se acopera tava si se potriveste flacara pe mediu. Cind friptura s-a rumenit, dupa ce a fost intoarsa pe toate fetele, se lasa la racit. Dupa ce s-a racit , se dezleaga ata si se taie in felii groase.
Modul de servire:
Se serveste cu garnitura de legume.
(Sursa: „Din Secretele Bucatariei”, editia din marti 2005).