http://www.intarttiles.com/normabaker.htm … Isi are originile în epoca neolitica din vechiul Imperiu al Egiptului; in urma cu 3000 ani î.e.n., egiptenii au fost cei care au descoperit fermentatia. Pâinea în acele timpuri era folosita ca ofranda pentru morti, hrana pentru toate zilele, cu timpul devenind un aliment esential, dar folosit si ca moneda de schimb. Lucratorii agricoli erau platiti cu 3 pâini pe zi, iar un functionar – cu 100 galette (pesmeti uscati) si 3 pâini. În acea epoca existau 15 varietati de pâine, sub diferite forme: disc, conic, spirala, pregatita din grâu, cu adaos de drojdie de bere, miere si alte mirodenii.
… Evreii, in mod traditional, nu erau consumatori de pâine, nomazii hranindu-se cu carne de oaie. Primul contact al evreilor cu pâinea a fost în perioada sclavagista din Egipt. Pâinea cunoscuta de ei avea forme de galete crescute, datorita drojdiei, coapta pe pietre calde, considerând ca pâinea crescuta este un aliment cotidian, iar pâinea necrescuta ofranda divina. In acea epoca, pâinea era alimentul cel mai raspândit, simbol al Crestinismului prin cuvintele spuse de Iisus: „Luati si mâncati. Acesta este Trupul meu. Eu sunt pâinea vietii, cel care va veni spre mine nu va suferi de foame”.
… În Grecia Antica, pâinea cea mai folosita era galeta de orz nefermentata, coapta pe o piatra calda (maza). În zilele de sarbatoare se mânca pâine din grâu preparata în fiecare gospodarie, aluatul continând si ulei de masline. În Grecia secolului II î.Ch., in brutariile din Atena existau 72 varietati de pâine si prajituri: pâinea de orz pentru saraci sau pâinea de secara importata din Egipt, precum si alte preparate cu diferite mirodenii, masline, care au revolutionat arta brutariei. Importanta simbolica a pâinii a fost atât de preponderenta, întrucât cultul zeitei Demeter – zeita pâinii si a secerisului – a devenit religia oficiala a Atenei.
… În Italia, la Roma, tehnica fabricarii pâinii s-a ameliorat. Au aparut primii brutari profesionisti, precum si progresul tehnic, pentru framântarea aluatului folosindu-se cuve cilindrice mecanice, aluatul fiind framântat datorita unui brat artificial hipomobil. Acest malaxor s-a perfectionat pe parcursul a peste 2000 de ani, când au aparut si cuptoarele din caramida, încinse cu carbuni, aluatul fiind pus în forme, multe exemplare fiind gasite intacte în ruinele de la Pompei.
… Tehnica fabricarii pâinii s-a ameliorat în secolul IX, odata cu aparitia morilor de vânt, în Anglia si în secolul XII, în Franta. Între secolele XI-XIV, satele europene au cunoscut foametea. În anul 1260 brutariile pariziene s-au organizat în corporatii, sub autoritatea regala. Sub Charles V, se fabricau trei feluri de pâine: pâine alba burgheza, pâine neagra si pâine neagra cu secara. Între secolele XVI-XVIII, foametea si saracia s-au accentuat în Europa, iar problema cea mai grava a fost cea a scumpirii pâinii. Nevoia de pâine si ieftinirea ei a fost cauza declansarii Revolutiei Franceze din 14 Iulie 1789, cu Caderea Bastiliei, presupunându-se ca acolo se gaseau depozitele de grâu. În 19 Iulie 1789, dupa ce întreaga populatie a Parisului a manifestat la Versailles, cerând sa li se dea pâine la un pret accesibil tuturor, Adunarea Constituanta a impus un pret obligatoriu pentru pâine, autorizând brutariile sa fabrice un singur fel de tip de pâine, pe care au denumit-o „pâinea egalitatii”, compusa din faina de grâu, secara si tarâte.
… Evolutia tehnica a fabricarii pâinii a început cu secolele XIX-XX, cu metodele de fermentatie, framântatul si cuptoarele. Pâna în anul 1920, framântatul se facea cu bratele, dupa acest an intrând în functiune malaxoarele mecanice. În timpul crizei economice europene din anul 1930, francezii defilau pe strazi strigând: „Lucru si pâine!”. Criza economica în perioada celui de-al doilea razboi mondial a dat nastere la aparitia tichetelor de rationalizare a pâinii si malaiului.
… Fabricarea pâinii a suferit multe transformari începând cu anul 1950, o noua tehnica pentru framântarea aluatului permitând sa se obtina o pâine extrem de alba datorita unei oxidatii excesive a aluatului, aceasta albire fiind în detrimentul gustului, inconsistentei miezului si mai presus de toate, conservarea prospetimii fiind redusa la numai câteva ore. Începând cu anii ’70, unele brutarii au început sa revina la tehnica veche de preparat si copt.
… Mamaliga româneasca, de-a lungul secolelor, era o fiertura de malai, „pâinea cea de toate zilele” a saracilor, dar si un simbol national. Porumbul a ajuns la gurile Dunarii abia în secolul al XVII-lea, capatând o dimensiune aparte în spiritualitatea româneasca. Pe timpul lui Mihai Viteazul nu existau lanurile de porumb, agricultorii timpului având culturi de mei, mamaliga preparându-se din aceasta cereala. Aparitia porumbului în Tara Româneasca, Moldova si Transilvania a iscat vii dezbateri în istoriografia româneasca. Moldovenii numesc porumbul – papusoi – iar dupa documentele existente, în Moldova prima mentiune despre cultivarea papusoiului dateaza din vremea lui Constantin Duca. În Transilvania i se spune – cucuruz – fiind cultivat pentru prima data în anul 1611, iar în Principate Unite, la începutul primei jumatati a secolului XVII. Termenul de “cucuruz” a aparut deoarece acest nume era folosit pentru conurile brazilor, iar forma acestui fruct si alcatuirea lui i-a determinat pe primii cultivatori sa-i spuna porumbului în acelasi fel.
… Porumbul s-a impus în secolul XVIII, în timpul lui Constantin Brâncoveanu (1688-1714), ajungând la fel de raspândit ca si grâul. Patria porumbului este însa incerta, deoarece mai multe tari, precum Mexic, Guatemala, Peru, Paraguay sau Brazilia, revendica paternitatea acestei plante. Numele spaniol al porumbului, împrumutat si de francezi – maïs – provine de fapt din limba locuitorilor din Haïti, insula din America Centrala. Malaiul si pelagra. Pelagra, nume ce provine din lb.italiana – pelle agra = piele aspra, se manifesta prin eczeme, slabiciune, tulburari nervoase, aparând mai ales în regiunile unde alimentatia se bazeaza în cea mai mare parte pe malai, consecinta a deficitului în vitamina PP (niacina), la care se adauga si insuficienta altor vitamine din grupul B. Pelagra poate aparea si deveni endemica acolo unde porumbul reprezinta alimentul de baza într-un regim monoton de alimentatie, sarac în vitamine si mai ales în lipsa produselor de origine animala.
… Mamaliga nu este „patent românesc”. Din Balcani si pâna în sudul Frantei, fiertura de malai a constituit un aliment de baza în secolele trecute. În Sicilia si sudul sarac al Peninsulei italice, “polenta” este chiar un simbol, atenuat doar prin diversitatea retetelor dupa specificul culinar local.
VDS