caractere mai micireseteazacaractere mai mari

Cele mai recente contributii la rubrica Gastronomie si Stil



 

Festin cu zâne și ospăț păgân – in memoriam Radu Anton Roman

de (8-3-2009)

Fascinatia artei culinare nu izvoraste doar in bucatariile aglomerate de tehnologia digitala, de cuptoarele cu microunde ,de alte gaselnite hi-tech. A gati nu inseamna a distruge ingredientele prin elaborare exagerata.
O reintoarcere catre bucataria primara in care gusturile individuale ale consituentilor retetei nu se schimba cu mult, sunt acelea ce persista prin disocierea lor gustativa si unesc spiritul nostru gourmand si gourmet cu natura, cu intreaga fiintare cosmica.

Nu traim sa mancam, dar traim sa ne bucuram de savoarea diversificata oferita de catre gradina adevarata si trudita cu patima de catre adevaratii tarani din mosi stramosi.

Germinatia semintelor , incoltirea ca apoi cresterea plantelor si stropitul lor cu toate celelalte indeletniciri de grija si protectie pana la implinirea soarelui cu apa, a pamantului cu aerul curat se defineau in plin rod ca victorie varatica si trofee pe masa de lemn din casa bunicilor.

Stralucitul gazetar, cronicar de teatru, realizator tv, si mai presus de toate un eminent cunoscator al artei gastronomice Radu Anton Roman ne–a parasit in urma cu cativa ani lasandu-ne o un ghid de bucatarie, documentat, si personalizat, numit Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti, (Editura Paideia, 1998), un real testament si referinta pentru generatiile urmatoare. Regretatul autor scrie retetele folosindu-se de si experienta unui cunoscator al gastronomiei franceze, el insusi fiind un vorbitor impecabil al acestei limbi si prieten cu exploratorul J.Y. Cousteau.

Retetele sale ne imbie la calatorire in timp prin tinutul Fagarasului, al Romaniei taranului ca locuitor majoritar si liber.

Radu Anton Roman, cu un simt rafinat al umorului, in ipostaza unui Rabelais prietenos, al unei gazde minunate ar trebui sa ramana un simbol de referinta in restaurarea turismului romanesc despre care mai mult se vorbeste…
Un han, o casa memoriala, un muzeu urmand idei, retete din documentarele tv numite Bucataria lui Radu (2001-2005) s-ar inscrie in bunul circuit de turism european. Sa nu uitam ca o alta carte Savoureuse Roumanie (Les Editions Noir sur Blanc,2004) a adus un inegalabil succes de prezentare a bucatariei romanesti in Franta .
Cele mai adecvate cuvinte zugravind portretul lui Radu Anton Roman, sunt propriile-i marturisiri dintr-un interviu acordat revistei Formula As (2004, Numar 623):
“Stangaci si umil, as cauta ambrozie si nectar pentru a le amesteca in licorile pregatite cu sarg si osardie pentru feericele fapturi, doar-doar le-as imbuna si le-as face sa-mi indeplineasca dorinta mea secreta: sa fiu din nou tanar. Le-as da serbet de flori de tei argintiu (care se va umple de floare, chiar in preajma Sanzienelor, pentru ca a plouat mult anul acesta), petale de trandafiri si caise coapte imbaiate in vin sec, siropuri si licori din muguri de brad si fructele padurii, salata de ierburi si flori. Aceasta din urma am sa vi-o descriu cu de-amanuntul, daca vreti. Exista aceasta bucurie a mea, ca in fiecare inceput de vara, sa reinventez si sa redescopar aceasta salata, nu atat de prospaturi, cat de prospetimi, in care amestec frunzele de papadie, de podbal, de leurda, de untisor si ce se mai gaseste pe la poala casei si pe la marginea padurii, buruieni pe care le calcam in nestire, altfel, si le ignoram, cenusarese persecutate ale gradinii. Peste acestea, florile de papadie, paralute, banutei, sunt foarte gustoase in aceasta salata a mea, pe care o dreg cu un pospai de sare, un strop de ulei de salata (din cel presat la rece, din samburi alesi) si cu un pic de otet de prune oltenesc, care este la mare cinste in bucataria mea, sau otet de mere facut de mine. Pentru ca buruienile acestea sunt un pic acrisoare, nu dresul e important, ci insasi intocmirea salatei, faptul ca ele sunt impreuna in farfurie.

Salata aceasta imi descopera mie o radacina „bunicoasa”, ca atunci cand fac mancaruri de-acestea simple, taranesti, ce ma fac sa ma simt la masa cu bunii mei si cu cei dragi mie de altadata. Pentru ca le asez in strachini de lemn uriase, facute de mine, nu pun decat ceea ce e adunat si facut de mana mea, crescut sau grijit de mine, astfel incat sa ma cred, sa ma aflu in stare sa fiu in rand cu o lume care nu mai e, sa o chem, ritualic, la masa mea. Imi face placere sa regasesc atmosfera asta, chiar si intr-un blid de lemn, de talie urieseasca. Am fost crescut in poala bunicii, care avea o pledoarie naturista permanenta, ca alta n-avea, nu stia, acesta era felul lor, al fagarasenilor mei, de-a fi. Bunica mea mulgea bivolita, care se cheama drigana in Fagaras, laptele ajungea direct in blidele noastre, ale nepotilor, caci nu mai aveam noi rabdare sa-l fiarba. Il strecura doar, insa o gaza in plus sau in minus nu strica cu nimic, era parte din lume, iar „lumea-i frumoasa toata!”, zicea ea, bunica. Mai punea pe masa o mamaliga din farina de malai facut la moara in fuga mare si luata cu tot cu tarata ca, deh, in Ardeal suntem si Ardealu-i chibzuit. Trei oua atunci luate din cuibar si sparte, cu un pic de untura in care caleai ceapa mare si rosie, dar si cateva felii zdravene de cartof, intocmeau papara fagaraseneasca. Cinci pescuti, prinsi de noi pe salba de lacuri facute pe drumul Oltului prin Fagaras, taiati bucati, faceau mirozna si fudulia paparei bunicii, mai ales in zilele de dezlegare din post. Si iti era destul! Aceste mancari taranesti, innobilate si sfintite de mana bunicii si de icoana chipului ei bland si muncit, reprezinta cei „sapte ani de la masa” din copilaria mea.”

Bucataria lui Radu este un omagiu adus unui retetar “de la lume adunat” ce revigoreaza traditia precrestina a locuitorilor din spatiul carpatin, surprinzand tocmai prin punere in evidenta a ingredientelor naturale, la indemana oricui, dar nu oricum, caci arta gatitului pentru el este o maieutica aparte, un ritual in care pe langa rigorile tehnice ale bucatarului, e multa nevoie de talent, de dragoste si de ce nu de o cinstire cu un pahar de vin.
Prezentarea mancarurilor pe regiuni, pe perioade calendaristice nu ne apare ca niste clasificari didactice, ci ca o impletire a istoricului multora dintre bucate cu remarci anecdotice, amintiri, destainuiri.

Dintre sutele de pagini ale editiei din 2001 a cartii Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti, Editura Paideia am ales o reteta sugestiva, reusita, si care in acceptiunea mea, se grupeaza in specificul gastronomiei romanesti:

Ciorba de fasole boabe

„Daca mirosul ciorbei de „pasula” ajunge la Managua tocmai din Jucu de Jos este pentru ca este o lucrare baroca acrita cu otet de mere si aromata cu afumatura si tarhon.
(…)
– 750 g fasole boabe – 1,500 kg ciolan afumat porc
– 100g morcov carnos
– 50g pastarnac – 2 cepe (rosii, de Turda sau
– 500 g rosii rascoapte Fagaras)
– 20 boabe piper – 50 g telina
– 1 lingura de zahar – 200 ml bulion rosii cat de gros
– 100 ml otete de mere(sau de vin)
– tarhon (in otet!), 3 ramurele de cimbru, patrunjel
– sare (la sfarsit, in functie de cat e sarat ciolanul)
– 1 lingurita boia (paprika, ca tot suntem in Ardeal)

Seara:
– Se pune fasolea in multa apa sa se umfle si sa se inmoaie.
Dimineata:
– Se pun la fiert fasolea si ciolanul, piperul intr-o oala mare, in cca 4 l apa rece
– Se taie cepele, se rad morcovii, se taie pastarnacul, telina, rosiile marunt
– Se spumuieste, mai ales ca, prin fierbere, se desprind parti din pielite de pe boabe, ceea ce usureaza mancarea si digestia
– Dupa o ora de fiert molcom, acoperit, se adauga ceapa, zarzavatul si rosiile, ramurile de cimbru, tarhonul, paprika si otetul
– Se toarna patrunjelul
– Daca zeama mai fierbe inca 1 ora, toata chestia devine miracol
– A si scazut vreo 2 litri – mai mult nu-i bine
– Se scoate ciolanul si cimbrul
– Se adauga bulionul, sa mai fiarba 12 minute
– Se dezoseaza ciolanul, se taie carnea in bucati civilizate, care incap in polonic, in farfurie si in gura
– Se termina ciorba in triumf, inapoindu-i carnea si lasand sa mai dea in cateva clocote
– Daca a fiert fasolea, gata, ninge cu patrunjel, imbracand in straie de primavara zana buna a noptilor de iarna, ardelene, care numai cu paine nare, de tara, si ceapa rosie, taiata felii si stropita cu otet de mere, isi arata superbele puteri.”(p.504)

Ce părere aveţi despre acest articol?
  • Corect 
  • Frumos spus 
  • Îmi dă de gândit 
  • Am învăţat ceva! 

Ecouri



Dacă doriţi să scrieţi comentariul dv. cu diacritice: prelungiţi apăsarea tastei literei de bază. Apoi alegeţi cu mouse-ul litera corectă (apare alături de mai multe variante) şi ridicaţi degetul de pe litera de bază. Încercaţi!

Reguli privind comentariile

 
54.224.151.24