Diversitatea restaurantelor din Romania evidenta odata cu deschiderea granitelor a marcat iesirea din stereotipia gastronomica si saracacioasa propusa inainte de ’89.
Din pacate nu putine restaurante, din dorinta patronilor de a se imbogati in scurt timp (daca nu peste noapte, macar intr-un sezon) si din cauza neprofesionalitatii angajatilor, dezvolta o imagine negativ-generalizatoare asupra tehnicii de servire si, in mod implicit, asupra turismului romanesc. Sa speram ca in scurt timp o selectie bazata pe concurenta si pe optiunea clientilor va ameliora simtitor calitatea serviciilor in restaurantele romanesti. Aceste impresii sunt rezultatul recentei mele ipostaze de client si de turist in Romania.
O prima observatie se refera la terminolgia de specialitate. In tarile in care se manifesta respect fata de consumatori, in meniuri sau in contactele directe cu acestia, nu se mai foloseste cuvantul client, ci cel de oaspete. KUNDE (germana)= client se schimba in GAST = oaspete; CUSTOMER (engleza)=client se schimba in GUEST = oaspete etc. Ideea schimbarii limbajului si adecvarea unei atitudini fata de clienti in a-i trata ca pe niste oaspeti este esenta succesului.
In S.U.A. ca angajat al unei firme de relatii cu publicul si apoi in cadrul unui restaurant am fost nevoit sa urmez un curs de specializare in relatiile cu publicul si in felul cum trebuie sa te adresezi clientilor. La inceput mi s-a parut ridicol acest curs si l-am considerat o pierdere de vreme. In timp, am inteles semnificatia cursului.
In cateva saptamani de sejur in Sibiu, am fost clientul mai multor restaurante, si oaspetele a altor cateva. Am ales restaurantele pe criterii nostalgice sau pur si simplu din curiozitate netinand cont de recomandari, publicitate etc.
SILVA. Restaurant cochet si curat, servirea este prompta. Berea la halba este proaspata si rece. Am comandat ciuperci gratinate cu branza si brocoli cu unt. Ospatarul s-a scuzat ca lipsea branza de burduf din stoc (aceasta fiind, cred, un produs mai greu de gasit decat gorgonzola). Am optat pentru cascaval. Broccoli nu se fierbe ca morcovii, ci doar cateva minute in apa clocotita. La primirea comenzii, leguma arata mai degraba a piure si nicidecum al dente, iar untul lipsea, desi era mentionat in meniu. Nu am comandat paine si nici nu am consumat macar o felie, in schimb am fost nevoiti sa o platim. Am mentionat ospatarului care, a dat din umeri indiferent…
BOLTA RECE. Restaurant renovat, situat intr-un cadru unic ce incearca sa devina un restaurant italian. Meniul se vrea foarte diversificat si pretios in terminologie gastronomica italiana. Am asteptat 20 minute pana un ospatar ne-a intrebat ce dorim si alte 10 minute pana la primirea unei beri si a unui suc. Nu am mai numarat minutele pana la sosirea mancarii, un fel de piept de pui intr-un sos de tomate cam difuz, fad si cu cateva masline. Puiul prezentat in meniu cacciatore (vanatoresc) presupune o combinatie de vin, ceva legume si ierburi specifice (oregano, cimbru mediteranean). Intre felul consumat si de modul cum ar trebui gatit este, dupa parerea mea, o mare diferenta. Pentru o mai buna edificare, am intrat pe website-ul romanesc www.formula-as.ro si am gasit o varianta a retetei pui italienesc (sau cacciatore) apropiata celei din restaurantele din Italia: «Ingrediente (pentru 6 persoane): 125 g ciuperci mici, 12 copane de pui (circa 1,2 kg), 1-2 linguri de untdelemn, 1 ceapa mijlocie, 1 catel de usturoi, 400 g piure de rosii (conserva), 1/2 ceasca de vin alb, 1/2 cana apa fiarta cu concentrat de pui, 1 lingurita oregano (la plic), 1 lingurita cimbru uscat, sare si piper dupa gust.» Mentionez ca nu exista o singura reteta a acestei mancaruri italiene, dar in esenta variantele regionale respecta un anume gust dat de vin combinat cu sosul de tomate (nu in exces). Al doilea fel comandat a fost o pizza al carei aluat era ars iar ingredientele pareau a fi aruncate pe aluat la scoaterea pizzei din cuptor. Concluzia mea a fost ca raportul dintre calitate, servire respectiv pret este invers proportional.
TREI STEJARI. O berarie-terasa splendida si unica in Sibiu se ridica la standardurile unei BIERGARTEN din Bavaria prin calitatea berii si a mancarii. Unui ospatar ii revin 10-12 mese. Orice comentariu este de prisos privind timpul de asteptare a berii. Nu cred ca este relaxanta privelistea a catorva ospatari transpirand printre mese ca la o cursa de maraton. As sugera patronilor berariei sa lectureze un manual de tehnica a servirii si sa se edifice asupra felului in care un ospatar ar trebui sa mearga intr-un restaurant dar mai ales cate mese poate onora acesta.
Din fericire am fost deosebit impresionat de calitatea servirii, a mancarii, a ambiantei altor restaurante din Sibiu, desi nu sunt situatii in locatii splendide. Cum vine vorba: «omul sfinteste locul»! Alte trei restaurante si-au cladit singure un renume si o reputatie tocmai prin respectul fata de client:
A LA ADI. Cu toate ca restaurantul se afla departe de centru si de orice alt obiectiv turistic se evidentiaza prin servire prompta, portii generoase si bine gatite. Sunt excelente salatele (mai ales cea de cruditati), cascavalul pane si ciorba de burta care, in mod sigur, nu este din conserve.
ALPIN. Pensiunea situata la iesirea din Rasinari, exceleaza prin retetarul clasic al bucatariei romanesti adevarate, initiat de mari maestri culinari ca Sevastos, S. Marin etc. Cadrul natural, pastravaria, piscina si servirea ireprosabila din partea catorva tineri ospatari amabili ar fi un exemplu pentru orice alt restaurant. Un plus de castig este asigurat de prezenta patronului, veghind asupra bunului mers si intreband oaspetii daca sunt multumiti.
CROWN. Restaurantul, o combinatie continentala si italiana, propune si cateva feluri romanesti. Interiorul restaurantului si decoratiile vadesc un veritabil bun gust. Muzica este de calitate (muzica de relaxare new age si spaniola etc.). Ospatarii prezenti zambitori, curati si frizeaza bunele maniere ale servirii. Nu lipsesc formulele: «Cu ce va putem servi astazi? /Mancarea este pe gustul Dvs. ? /Sa va fie de bine!? Multumesc /Va asteptam din nou/ etc.» Desi restaurantul nu are decat o luna de la deschidere se distinge prin respectarea produselor mentionate in meniu (parmezan, mozarella, mezeluri italienesti, tomate uscate, balsamico). Calamarii sunt gatiti perfect. Ni se propun alte doua feluri ce merita atentia: Somonul marinat si friptura de porc cu migdale. Bauturile sunt alese cu grija si cu rafinament.
Pe litoral in plin sezon estival in luna iulie calitatea serviciilor este dezastruoasa. Nu degeaba turistii romani iau cu asalt litoralul grecesc, bulgar, tunisian si turcesc.
In Mamaia multe terase sunt intesate de decibelii manelelor, mai ales in preajma hotelului Parc. Sa nu uitam cersetorii – mici si mari – plimbandu-se printre mese. M-am indreptat spre satul de vacanta unde aleile sunt un conglomerat al prostului gust si al barbariei kitch-urilor din plastic si vinilin. Chioscurile si tarabele (caci termenul de boutique ar fi inapropiat) sunt secondate de vanzatori plescaind, fumand sau mancand cu degetele unsuroase si unghii murdare in fata turistilor. As zice ca ma regaseam intr-un bazar si nu intr-un loc de elita al litorului romanesc.
Restaurantele repartizate pe specificuri regionale si judetene nu sunt decat bodegi si carciumi sordide. Am intrat in Casa Apullum sperand sa pot degusta o mancare ardeleneasca. Dupa mai multe minute de asteptare ni s-a spus ca jumatate din mancaruri lipsesc. Ne-am ridicat si am plecat la Casa Valceana. Acolo am asteptat fara ca vreun ospatar sa-si faca aparitia, muzica rasuna frenetic, terasa era aproape goala la ora 20.00. Mi-am zis: «Let’s take another chance!» si am intrat in restaurantul de vis-a-vis, Casa Dobrogeana. Aici din fericire am gasit un ospatar sa ne dea buna seara. Tanarul simpatic parea foarte grabit. Ospatarii, putini la numar se aflau si ei la competitia sportiva tipica a multor restaurante romanesti. Ne-am asezat si deja obisnuiti cu minutele de asteptare ne delectam la confluenta a cel putin 5 orchestre de karaoke, manele in corul atonal de nesimtire si de nerespect fata de consumatori. Am primit dupa vreo 45 minute mancarurile. In schimbul mamaligii comandate am primit cartofi pai, am aflat ca nu aveau calcan desi exista pe meniu. Lista carentelor de servire s-ar multiplica, dar am ajuns la concluzia ca la viitoare vizita pe litoral imi aduc mancarea mea sau mananc bine inainte sa mai ies la vreo promenada. As aminti ca timpul de servire, dupa normele unei tehnici de servire ireprosabila ar reduce primirea micului dejun in 7-9 minute de la receptionarea comenzii, pranzul in 12–15 minute, iar cina in 17-20 minute.
Nu vreau sa par pretentios si nici un cusurgiu. Este pur si simplu doleanta turistului sosit in viitoarea capitala culturala a Europei si pe litoralul romanesc, de a se simti bine. Casa turistilor este hotelul si restaurantul si ca atare ar trebui sa fie intampinati cum se cuvine, mai ales ca ei achita nota de plata.