O rigoare de importanţă majoră o constituie respectarea reţetei şi a gramajului.
Avem de a face cu reţete consacrate purtând numele celui ce le-a creat- al inventatorului culinar sau al numelui dat acestora.
Aceeaşi reţetă poate apare în variante diferite.
Mă refer la faptul că asemenea unei partituri muzicale un item culinar se poate derula în felurite interpretări.
De la libera interpretare şi până la respectul fată de reţeta de bază se impun normele elaborării reţetei, în re-crearea mâncării.
Am parcurs zeci de mâncăruri standardizate şi purtând un simbol, o legendă, nume ca Turnedouri Rossini; Pui General Tao; Steak Mirabeau, Tartare, New York; Minestrone; Cordon Bleu etc ce sunt acceptate de către clientul familiarizat cu acestea, în măsura în care se supun respectării reţetarului iniţial.
Profesionalismul lucrătorului în restaurant îşi spune cuvântul imediat. Nu sunt adeptul rigorii stricte (aşa cum menţionam într-un ecou anterior), dar sunt împotriva şarlatanismului, amatorismului.
Ce ar fi să numim o ciorbă de perişoare fără micile chifteluţe de carne ? Mi s-a întâmplat să consum bucate în restaurante din ţară şi să remarc absenţa ingredientelor de bază, improvizarea ieftină, vulgară.
Din nenumărate motive lesne de înţeles, unii cârciumari substituie jambonul de prosciutto cu unul ieftin, brânza mozzarella cu un fel de gumă de mestecat sa.
Căutam on line o variantă în limba română a reţetei Crepes Suzette, clătite cunoscute clientelei occidentale de decenii, şi realizată într-un anume fel şi chiar flambate în lichior Grand Marnier.
Abaterile întâlnite în câteva reţete repuse în limba română de către caţiva diletanţi în domeniu mi-au lăsat un gust amar. Substituirea unor elemente principale şi schimbarea intr-o noua reţetă de clătite nu mai dau dreptul folosirii numelui de Crepes Suzette.
Ceea ce dă unicitate este prezenţa elementelor ca portocala şi a lichiorului Grand Marnier, si nu romul.
E vorba şi de restaurante cu alt specific decât cel autohton. Italieni, chinezi sa profita de puţinele contacte ale clientelei cu reţetele originale făcându-şi de cap, sporindu-şi profiturile pe seama consumatorului.
Nu ştiu cât de eficiente sunt controalele guvernamentale de specialitate, de aceea recomand clienţilor să deschidă ochii înainte de a desface punga.
Internetul, apariţiile editoriale de gastronomie ar ajuta înainte de a se aventura in degustarea noilor mancăruri.
Falsurile sunt o a doua natură : ceasuri, bijuterii, parfumuri, îmbrăcăminte, alte accesorii.
De ce nu ar exista şi falsuri gastronomice ?
Vizionarea filmului documentar Food.inc, prezent şi pe you tube structurat în cateva fragmente, transmite un mesaj alarmant legat de ceea ce mâncăm.
Tin minte ca pe vremuri, la scoala generala, exista o disciplina numita Gospodarie unde ne invatau sa gatim. Cred ca nu mai exista asa ceva, dar poate ar fi bine venita o disciplina de genul Introducere in arta culinara, pentru ca trebuie sa ne alfabetizam pentru a aprecia o mancare de calitate, respectiv a recunoaste un fals, nu-i asa ?
@ Andrea
Din pacate fiecare arta sau disciplina trece printr-un sir diacronic de trepte.
Cat priveste arta culinara este un fel de domeniu inaccesibil din doua motive:
1. pentru consumatori este f greu de tinut pasul uneori din pricina pretului, al costului mancarii, mai ales in perioade de criza si de dictatura
2.alt aspect pleaca din unghiul stramt, inchistat al educatiei culinare, putem vorbi si de un nationalism, tendinte refractare la nou si la influente extraregionale
Tu ai sesizat bine. Este nevoie de o introducere, o initiere in pur si simplu obiceiul omului de mancator, din primii ani de viata.
Este si cazul altor tari avansate.
Fie saracia, fie ignoranta traduc o inrautatire a sanatatii in randul oamenilor.